Die Regionale Thai Küche

 

 

Der Nordosten


Der Nordosten Thailands, eine Region, die sich als ISAN bezeichnet, setzt sich aus siebzehn Provinzen zusammen, und ist der Sitz der zweitgrößten Stadt Thailands, Khon Kaen. Doch obwohl der Name ISAN Wohlstand verspricht, ist die Nordost-Region der ärmste Teil des Landes. Allerdings ist der ISAN über seine Grenzen hinaus berühmt, sowohl für die Freundlichkeit der Bewohner, als auch für die Festivals, die Besucher das ganze Jahr hindurch unterhalten.
Ein Grossteil der nordöstlichen Küche reflektiert den Einfluss von Laos, auf der anderen Seite des Mekhong Flusses gelegen. Dill, auch „Laotischer Koriander“ genannt, wird häufig als Garnitur verwendet, Klebereis dem normalen Reis vorgezogen, sowohl bei Süßspeisen, als auch gekocht mit Kokosmilch und schwarzen Bohnen. Ebenso laotischen Ursprungs, und bei Festen sehr beliebt, ist „Khanom Buang“, ein knuspriger Pfannkuchen, gefüllt mit getrockneten Garnelen, Sojabohnensprossen und anderen Zutaten.
Die Bewohner Isans haben eine beachtliche Fertigkeit bei der Zubereitung von Gerichten, was sich in Phantasie, Schärfe und Einfallsreichtum bemerkbar macht. Zu einem guten nordöstlichen Essen gehört ein richtiges „Som Tam“ (würziger grüner Papaya Salat) oder „Laab“ (noch würzigeres Hackfleisch vom Schwein oder Huhn), und auch „Gai Yang“ (gegrilltes Huhn mit einer pfeffrigen Knoblauchsoße) darf nicht fehlen.
Frischwasserfische und Garnelen sind in der ISAN Küche am Häufigsten vertreten, aber Rindfleisch wird bis zum heutigen Tag selten oder fast gar nicht verwendet.

 

 

 

 

Die Zentralebene


Die Zentralebene galt lange Zeit als das Herz Thailands, ein riesiges Schachbrett aus Reisfeldern, Obst- und Gemüseplantagen, alles gewässert vom Chao Phraya Fluss, dem Fluss der Könige, der mittendurch fließt.
In der Zentralregion wächst alles, was die traditionelle Thai Küche ausmacht: der beste Reis, perlweiß und duftend, und auch die besten Früchte, Mangos, Durian, Rosenäpfel, Pomelos und Guavas, kommen aus dieser „reichen“ Gegend.
Die Gerichte in den Dörfern sind einfacher Art: Reis mit pfannengerührtem Gemüse, Fisch aus einem nahen Kanal oder Fluss, gewürzt mit Fischsauce, Knoblauch und schwarzem Pfeffer, und die Mahlzeiten abgerundet mit einer Auswahl Obst, welches hier üppig gedeiht.
Als Ayutthaya im Jahre 1350 zur Hauptstadt des neuen aufstrebenden Koenigreiches Siam wurde, wurden auch neue Gewürze angebaut, was dem Einfluss der Portugiesen zugeschrieben wird, die im Jahre 1511 regen Handelsverkehr mit Ayutthaya aufnahmen. Der Anbau von Chilis wurde angehoben, ebenso Koriander, Limonen und Tomaten.
Im Gegensatz zum Norden und Nordosten Thailands, die ja den Klebereis bevorzugen, wird der Reis in der Zentralregion gekocht, gedünstet oder gebraten verzehrt. Da diese Region nicht nur von vielen Flüsschen durchzogen wird, sondern auch Anschluss an den nahegelegenen Golf von Siam hat, findet man nicht nur Süßwasserfische, sondern auch viele Meeresfrüchte auf den dortigen Speisekarten.

 

 

 

 

 

 

Der Norden


Erst seit ungefähr 100 Jahren ist Nordthailand richtig mit dem Königreich verbunden, und hat dadurch viel von seiner Kultur bewahren können. Der Norden gehörte ursprünglich zum „Lannatai-Königreich“, einer wilden, bergigen und waldreichen Region, in der Elefanten in der Teakholzindustrie entlang der burmesischen und laotischen Grenze als Arbeitstiere eingesetzt wurden.
Eine tempelreiche Gegend mit traditionsreichen Städten wie Chiang Mai, welches auch bis zum Jahre 1921, als es zur Schaffung einer Schienenverbindung zwischen Bangkok und dem Norden kam, vom Rest des Landes abgeschieden war. Gute Straßenverbindungen entstanden erst in den letzten Jahren.
Als Folge dieser langen Isolation ist die Küche des Nordens bis heute sehr eigen. Reis wird als Klebereis bevorzugt, mit den Fingern zu kleinen Klösschen gerollt und in flüssige Gerichte getunkt. Die nordischen Currys sind milder und flüssiger als die der anderen Regionen, wahrscheinlich durch den Einfluss aus Myanmar, und gut zu erkennen bei Gerichten wie „Kaeng Hang Le“, einem Schweinefleisch- Curry mit Ingwer.
Kulinarische Spezialitäten sind würzige Schweinefleischwürste, genannt „Naem“, und Khao-Soi-Nudeln in einer milden Curry Sauce.
Die traditionelle Art der Bewirtung im Norden ist das „Kantoke-Mahl“. Der Name leitet sich von Kan (Schale) und Toke ab, einem niedrigen runden Tisch aus geflochtenem Bambus. Die Gäste sitzen auf dem Boden um den Tisch und nehmen sich von den diversen Gerichten, die angeboten werden. Dabei darf nicht fehlen: Klebereis, mindestens zwei Currys, Salat, scharf gewürztes Hackfleisch, gebackenes Schweinefleisch und jede Menge Beilagen und Dips. Je nach Jahreszeit gibt es als Nachtisch Lamyai oder Longan Früchte, für die der Norden berühmt geworden ist.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Der Süden


Südthailand besteht aus einer schmalen Halbinsel, die sich bis Malaysia hinunterstreckt, und sich auf dramatische Weise -sowohl in Landschaft als auch in der Kultur- vom Rest des Landes unterscheidet. Durchzogen von üppigem Dschungel und zerklüfteten Kalksteinbergen erinnert es oft an eine Märchenlandschaft. Mit dem Golf von Siam auf der einen, und dem indischen Ozean auf der anderen Seite hat die gesamte Küstenregion palmengesäumte Strände und reiche Fischfanggründe. Riesige Ananas-, Kokos-, und Gummiplantagen, sowie zahlreiche Moscheen mit den typischen, aus Malaysia beeinflussten moslemischen Kuppeln, prägen das Bild des Südens.
Lokale Produkte wie Kokosnüsse, die überall reichlich wachsen, spielen die Hauptrolle in der südlichen Küche. Kokosmilch, um den Currys und Suppen die Chilischärfe zu nehmen, Kokosfleisch als Beilage, und in Kokosöl wird alles gebraten. Zu lokalen Produkten zählen auch alle Arten von Meeresfrüchten, riesige Fische, Langusten, Krabben, Miesmuscheln und Tintenfische, während die Plantagen Cashewnüsse hergeben, welche als Appetitanreger oder Garnitur dienen.
Eine Vielzahl von kulturellen Einflüssen begleitet die Küche Südthailands. Zu den Beiträgen anderer Kulturen gehören malaiische Fischcurrys, oft mit frischen Früchten garniert, „Kaeng Massaman“, ein Curry im indischen Stil mit Kardamom, Gewürznelken, Zimt und Huhn, und indonesisches Sate’ - marinierte Fleischstücke auf Bambusspießen, mit würziger Erdnusssauce gereicht.
Auch die große chinesische Bevölkerung macht ihren Einfluss geltend, nämlich mit einem 10-tägigen vegetarischen Festival, welches jedes Jahr im Oktober auf der Insel Phuket gefeiert wird.